Cum faci vinul de casa: zdrobitor struguri, teasc si curatenie

Vinul de casa se face in cinci miscari: culegi si triezi strugurii, ii treci prin zdrobitor, lasi mustul sa fermenteze (la rosu cu boasca, la alb presezi imediat), storci la teasc si tragi vinul in vase curate. Restul tine de doua lucruri pe care multi le trateaza superficial: temperatura de fermentatie si curatenia vaselor.

La 22 octombrie mai sunt pe vie soiurile tarzii si strugurii cumparati din piata pentru ultima transa de vin. Diferenta fata de culesul din septembrie e temperatura: noaptea sunt 5-8 grade, mustul porneste greu si fermentatia poate sta in loc. Mai jos ai pasii si sculele, cu cifrele care conteaza.

Ce iti trebuie

• Zdrobitor de struguri (manual sau electric), ideal cu desciorchinator daca faci vin rosu;
• Teasc cu surub sau hidraulic, cu cos din lemn ori inox - vezi teascuri si zdrobitori de fructe;
• Vase de fermentare: butoi, bidon alimentar sau damigene, umplute pana la 80% la rosu si 90% la alb;
• Galeti si o lopatica de lemn sau plastic alimentar pentru omogenizat boasca;
• Furtun alimentar transparent pentru pritoc si o pompa, daca muti peste 100 de litri;
• Metabisulfit de potasiu, drojdie selectionata si, optional, nutrient pentru drojdie;
• Densimetru (areometru) cu cilindru - iti spune cand s-a terminat fermentatia;
• Aparat de spalat cu presiune sau furtun cu jet puternic, perie pe tija lunga, sapun fara parfum;
• Manusi, cizme de cauciuc, prelungitor cu cablu gros daca lucrezi in curte.

Pentru 100-500 kg de struguri, un zdrobitor manual cu tambur din material alimentar face treaba fara sa complici lucrurile:

De la 500-600 kg in sus, manivela devine obositoare. Un model electric de 3000-3500 W cu 500-550 kg/h trece o tona in aproximativ doua ore, cu o singura persoana la palnie:

Zdrobitor manual sau electric: cum alegi

Criteriu	Manual (22-25 l)	Electric 3000-3500 W
Debit	180-300 kg/h	500-550 kg/h
Cantitate recomandata	pana la 500 kg/sezon	peste 500 kg, fara limita practica
Oameni la lucru	2 (unul invarte, unul toarna)	1
Curent	nu	priza 230 V, prelungitor 3x2,5 mm
Loc de depozitare	putin, se demonteaza usor	cadru metalic, ocupa mai mult

Daca vrei comparatia detaliata pe modele, ai un articol separat despre cel mai bun zdrobitor de struguri. Tamburii din poliamida sau polipropilena alimentara sunt de preferat tablei vopsite: nu dau gust metalic si se spala mai usor.

Pas cu pas

1. Culesul si trierea

Culege pe uscat, dupa ce s-a ridicat roua, si pune strugurii in lazi de maximum 20-25 kg ca sa nu se striveasca pe drum. Arunca boabele mucegaite si ciorchinii uscati: un singur struguri cu mucegai cenusiu intr-o galeata strica gustul la zeci de litri.

Sfat: la cules tarziu, daca strugurii vin reci de pe vie (sub 10 grade), tine-i cateva ore la adapost inainte de zdrobit. Mustul la 8 grade porneste foarte greu, chiar si cu drojdie selectionata.

2. Zdrobirea

Treci strugurii prin zdrobitor in transe mici, nu umple palnia pana sus. Scopul e sa spargi boaba, nu sa macini: samburii zdrobiti si ciorchinii maruntiti dau taninuri aspre si gust amarui.

La vinul rosu, desciorchineaza (scoate ciorchinii) daca zdrobitorul are aceasta functie; daca nu, scoate-i cu mana din boasca inainte de fermentare. La alb nu conteaza la fel de mult, pentru ca presezi imediat.

Sfat: la modelele electrice, nu impinge niciodata strugurii cu mana spre tamburi. Foloseste un impingator de lemn si opreste motorul cand se blocheaza ceva.

3. Macerarea (doar la vinul rosu)

Pune boasca in vas, umplut maximum 80%, si adauga metabisulfit (aproximativ 10-12 g la 100 litri de must) ca sa opresti drojdiile salbatice si oxidarea. Dupa 4-6 ore adaugi drojdia selectionata, rehidratata conform instructiunilor de pe plic.

Fermenteaza 5-10 zile la 22-26 grade, in functie de cat de colorat si de tanic vrei vinul. De 2-3 ori pe zi scufunzi caciula de boasca - altfel se usuca la suprafata si se otetesste.

Sfat: in octombrie, intr-o camara rece, mustul se opreste pe la 15 grade. Tine vasul primele zile intr-o incapere incalzita si acopera-l cu o patura; cu cat e vasul mai mare, cu atat isi tine mai bine caldura.

4. Presarea la teasc

La alb presezi imediat dupa zdrobire, la rosu dupa macerare. Incarca cosul teascului in straturi uniforme si strange surubul incet: lasi 10-15 minute intre reglaje, ca sa apuce lichidul sa iasa. Daca fortezi, cosul se umfla, doagele plesnesc si storci si gust amar din samburi.

Orientativ, din 100 kg de struguri scoti 65-75 litri de must, in functie de soi si de cat de bine presezi. Mustul de la ultima strangere (presa a treia) e mai aspru - multi il tin separat.

Sfat: dupa prima stoarcere, desfa, rascoleste turta cu mana sau cu o furculita de lemn si preseaza din nou. Scoti usor 3-5 litri in plus la fiecare suta de kilograme.

5. Fermentatia

Muta mustul in damigene sau butoaie si monteaza vana de fermentatie (airlock) cu apa. La alb tine 16-18 grade, la rosu 20-24. Fermentatia tumultuoasa dureaza 5-10 zile, apoi mai merge linistit inca 2-3 saptamani.

Densimetrul iti spune clar unde esti: mustul porneste de la 1,080-1,100 si se termina sub 0,995. Cand citirea nu mai scade trei zile la rand, fermentatia s-a oprit.

6. Pritocul

Primul pritoc se face la 2-3 saptamani dupa ce s-a oprit fermentatia, cand drojdia s-a depus. Tragi vinul limpede cu furtunul, prin sifonare, fara sa ridici depunerile de pe fund, si umpli vasul curat pana la gat ca sa nu ramana aer.

Un furtun transparent cu insertie iti arata exact cand incepe sa vina drojdie, iar pentru cantitati mari o pompa de transfer scurteaza treaba de la o ora la cateva minute:

Sfat: al doilea pritoc se face dupa alte 6-8 saptamani, de obicei prin ianuarie. Vinul din noiembrie-decembrie e inca tulbure, nu te grabi sa-l judeci.

7. Pastrarea

Beciul ideal are 10-14 grade constant si intuneric. Verifica lunar nivelul din vase si completeaza, pentru ca vinul scade prin evaporare si lasa aer deasupra - de acolo pleaca otetirea si floarea vinului.

Curatenia: unde se pierde de fapt vinul

Majoritatea vinurilor de casa stricate nu au o problema de soi, ci de igiena. Zdrobitorul, teascul, galetile si furtunurile se spala imediat dupa folosire, cat timp mustul nu s-a uscat; dupa ce se intareste, zaharul devine ciment si ramane in canelurile tamburului.

• Demonteaza tamburii si palnia zdrobitorului si clateste-le cu jet puternic; la modelele electrice nu arunca apa pe motor, sterge carcasa cu o laveta umeda.
• Cosul si doagele teascului se spala cu apa fierbinte si perie, fara detergent cu parfum.
• Butoaiele de plastic alimentar se spala cu apa calda si solutie de sulf sau metabisulfit (2 g/l), apoi se clatesc bine.
• Butoiul de lemn se umple cu apa 2-3 zile ca sa se umfle doagele, apoi se sulfiteaza.
• Furtunurile se clatesc prin circulare de apa curata si se lasa sa se scurga complet, nu colac pe jos.

Un aparat de spalat cu presiune de 110-130 bari face curatenia in sferturi de ora in loc de o dimineata, mai ales la butoaie si lazi. Pentru maini, manusile cu palma imbracata in nitril iti dau aderenta pe vasele ude:

Greseli frecvente

• Nu scoti ciorchinii la rosu. Rezulta vin aspru, verzui la gust, care nu se mai indreapta.
• Macini in loc sa zdrobesti. Daca strangi prea tare reglajul tamburilor, spargi samburii si dai gust amar.
• Umpli vasul pana sus la fermentare. La rosu ai nevoie de 20% spatiu liber, altfel curge boasca peste margine in prima noapte.
• Fermentezi in frig. Sub 15 grade fermentatia se opreste si zaharul ramas atrage bacterii; vinul devine dulceag si se otetesste.
• Lasi vinul pe drojdie luni intregi. Dupa 4-6 saptamani drojdia moarta incepe sa dea mirosuri de ou clocit.
• Vase pe jumatate goale. Aerul de deasupra e principalul dusman al vinului dupa fermentatie - completeaza sau transvazeaza intr-un vas mai mic.
• Spalatul "maine". Mustul uscat pe zdrobitor atrage musculite si lasa mirosuri care trec in recolta de anul viitor.

Siguranta la lucru

La zdrobitorul electric, mana nu are ce cauta in palnie: tamburii se invart la peste 1400 rpm si prind imediat o maneca sau o manusa larga. Lucreaza cu aparatoarea montata, cu parul strans si fara haine care atarna, iar aparatul se scoate din priza inainte de orice interventie sau spalare.

Daca lucrezi afara, foloseste un prelungitor cu conductor de 3x2,5 mm si priza cu impamantare, tinut pe rola, departe de apa. Pe beton ud se aluneca usor cu galeata plina, asa ca niste cizme de cauciuc cu talpa antiderapanta sunt mai utile decat par.

Atentie si la beci in timpul fermentatiei: dioxidul de carbon e mai greu decat aerul si se aduna jos. Aeriseste inainte sa cobori, nu intra cu flacara deschisa si nu sta singur acolo in primele zile de fermentatie tumultuoasa. Metabisulfitul se manipuleaza cu manusi, in aer liber - vaporii ustura ochii si caile respiratorii.

Intrebari frecvente

Cat vin iese din 100 kg de struguri?

Intre 65 si 75 de litri de must, din care dupa pritocuri raman 60-70 de litri de vin. La soiurile cu bobul mic si pielita groasa randamentul e mai mic, la cele cu bobul mare poate trece de 75 de litri.

Zdrobitorul manual e suficient pentru gospodarie?

Da, pana la 400-500 kg pe sezon. La 180-300 kg/h, o jumatate de tona inseamna aproximativ doua ore de invartit, in doi oameni. Peste aceasta cantitate, un model electric de 500-550 kg/h se amortizeaza intr-un singur sezon prin timpul castigat.

Pot face vin din struguri cumparati din piata?

Poti, daca sunt struguri de vin, nu de masa, si daca ii procesezi in aceeasi zi sau cel tarziu a doua zi. Strugurii de masa au aciditate mica si putin zahar, iar vinul iese fad si instabil.

De ce s-a oprit fermentatia la jumatate?

Cel mai des din cauza temperaturii prea mici (sub 15 grade) sau a lipsei de nutrienti pentru drojdie. Muta vasul intr-o incapere cu 20-22 grade, omogenizeaza usor si, daca nu reporneste in 2-3 zile, insamanteaza cu drojdie proaspata rehidratata.

Cu ce spal butoiul de plastic inainte de a pune vinul?

Apa calda cu perie, apoi o solutie de metabisulfit de potasiu (circa 2 g la litru de apa) pe care o plimbi pe toti peretii, urmata de o clatire buna cu apa rece. Detergentii parfumati si clorul nu au ce cauta pe vase de vin: mirosul trece in vin si ramane.